Fuente: El Cronista. Clase. Viernes 29 de Noviembre de 2019
Día del Mate: cuándo es, por qué se celebra y cuánto se toma en la Argentina.
La infusión favorita de los argentinos se aggiorna como producto más exclusivo con sommeliers de yerba, nuevos usos en bebidas y comidas, comercialización de productos boutique en el exterior y usos impensados hasta en cosmética o moda.
De la mano de una revalorización de los insumos autóctonos, tan en boga hoy, el mate se aggiorna como producto más exclusivo con sommeliers de yerba, nuevos usos en bebidas y comidas, comercialización de productos boutique en el exterior y usos impensados hasta en cosmética o moda.
El Día Nacional del Mate es el 30 de noviembre. Se celebra desde 2015. La fecha fue establecida por la ley 27.117. Se eligió ese día en conmemoración del nacimiento del comandante guaraní Andrés Guacurarí y Artigas (1778-1821).
Hijo adoptivo de José Gervasio Artigas, el 'comandante Andresito' fue gobernador de la provincia de Misiones de 1815 a 1819 y fomentó la producción y comercialización de la yerba mate. Sirvió en el Ejército de Manuel Belgrano, participando en las luchas por la independencia argentina.
Esta bebida nacional representativa tanto de nuestra idiosincracia como patrimonio gastro comenzó a beberse en el siglo XIX, especialmente en la llamada Región Paraguaria, que ocupaba parte de los actuales territorios de Paraguay, Argentina, Uruguay, Bolivia, Brasil y Chile. En aquellos años de colonización se lo conocía como oro verde.
La palabra mate nace del vocablo quechua 'matí', y significa calabaza, ya que históricamente era el recipiente y material donde más se tomaba. La bombilla se denominaba tacuarí y era simplemente una cañita ahuecada.
Capaz de calmar la sed más que el agua común, es la infusión más consumida en la Argentina, muy por encima del té o el café y, según estiman las empresas productoras de yerba, está presente en el 90% de los hogares: se beben, en promedio, 100 litros de mate al año por persona.
Aunque localmente el mate se toma de modo cotidiano, en el exterior la yerba mate es consumida por sus propiedades energéticas y el aporte de vitaminas y minerales que provee para el organismo, por lo cual es ideal para deportistas o aquellos que realizan trabajos de alto rendimiento físico.
Comparado con el vino por su gran poder antioxidante (más potente que la vitamina C y el té verde), permite levantar las defensas en el organismo, además de ser una fuente de vitaminas B1, B2 B3, B5, C y E, hierro, magnesio, potasio y aminoácidos.
Sommelier de mate
Karla Johan es sommelier de mate, algo que quizás hace unos años parecía exótico, pero hoy es cada vez más común. "En general, la gente piensa que el sommelier se dedica únicamente al vino, pero debe poder catar cualquier tipo de producto para poder formar opinión. Soy misionera de pura cepa y encontré la conexión con mi profesión convirtiéndome en sommelier de yerba mate", cuenta Johan.
Johan publicó 'El libro de la yerba mate', que ya va por su cuarta edición y es docente, investigadora y pregona las virtudes de esta infusión internacionalmente. "Mi principal función es asesorar a empresas del rubro: capacitar, analizar sensorialmente y lanzar nuevos productos al mercado".
Hoy, el futuro para la yerba mate está puesto tanto en darle una vuelta de tuerca, abriéndose paso en ámbitos variados: desde bebidas saludables, estimulantes y del segmento no alcohólicas a coctelería y cervezas (en Europa y los Estados Unidos hay birras a base de yerba), infusiones 2.0 (mate en polvo, cápsulas), gastronomía, pastelería y más. ¿El objetivo? Gourmetizarlo pero también acercarlo al público joven y al consumo diario.
"El público está buscando alimentos más artesanales, naturales y sofisticados a la vez. Se debe a la tendencia mundial del cuidado del cuerpo y la salud. E influye lo que está sucediendo en el deporte internacional: tanto en el fútbol europeo como en la NBA, los grandes jugadores lo están utilizando como energizante natural", explica Johan.
Verónica Bergottini, una genetista de Misiones que explora la utilización de materiales de origen microbiano en la moda, tiene al mate como su protagonista, marcando tendencia en campos tan disímilles como la ciencia (biotecnología aplicada al diseño y biofabricación de materiales), la moda y la eco-sustentabilidad. Todo gracias a la pasión de esta misionera por el mate.
"Karu es un bioatelier que utiliza microorganismos para crear un biocuero vegano y eco-amigable. El propósito es dejar un huella positiva en el mundo del diseño ofreciendo un material alternativo al cuero animal y sintético. Este biocuero se obtiene cultivando microorganismos en descartes agroindustriales, siendo los descartes de la producción yerbatera uno de los alimentos para estos microorganismos. Así nació TILEX: Tela de Ilex paraguariensis, una versión del biocuero creado a partir de la yerba mate. Karu proyecta convertirse en una empresa de biotecnología que busca reinventar la industria de la moda", plantea Bergottini.
Los millennials y el mate
Nadie parece haber entendido tan bien esta relación como las chicas de Fronteras Blends, que empezaran a mirar otras costumbres asociadas a la yerba, como la poca variedad de presentaciones en cuanto a packaging, sabores y también la falta de conocimiento sobre la planta de yerba mate, el proceso y la funcionalidad de cada elemento que compone el producto final. Así, las emprendedoras Lucía Armendariz y Julieta Gambino crearon una marca de yerba mate (con 5% de 'gustito": de menta & lavanda, naranja & jengibre, poleo & cardamomo, manzanilla & naranja, menta & jengibre) que busca desde los sabores y las presentaciones agregarle valor a este producto para el público joven que ya creció usando el emoji del mate en sus conversaciones por celular.
"Más allá del té, que siempre puso mucho foco en la sofisticación de las experiencias, sabores y presentaciones; en el último tiempo se sumaron el café y la cerveza con mucha fuerza. Y nos preguntamos por qué no el mate. Sin dudas, todo esto tiene que ver con las nuevas generaciones y el momento que estamos viviendo donde, sobre todo en el rubro alimenticio: se buscar volver a lo básico, experimentar, conocer los productos y generar un vínculo directo con las personas que los producen", definen Armendariz y Gambio. Y cuentan que, además, con uno de los residuos de la producción están haciendo las primeras pruebas para productos cosmético
Desde Yerba Verde Flor, el año pasado se plantearon sacar a la yerba mate del lugar tradicional y clásico para incluirla como insumo para mocktails y cócteles en su proyecto Yerba-rio. Así, convocaron a la barmaid cordobesa Victoria Mengo e idearon una serie de tragos y tutoriales que se viralizaron en las redes. "En todos los cócteles uso bebidas nacionales para valorizar lo local. Si bien todos son preparados con Verde Flor, la idea es incluir la yerba mate (cualquiera) como insumo básico en una barra donde haya preparados con hierbas y jugos", admite Mengo
Para los fanáticos del mate, hasta el 1° de diciembre se realiza la tercera edición de Matear, la feria temática que muestra lo mejor del producto más icónico de todos los argentinos y propone un espacio de intercambio entre los consumidores, cooperativas, emprendedores y empresas que vibran con la pasión por el mate.
Mirá 👇🏼
LEYENDA DEL MATE.
Mate
Los guaraníes cuentan que la luna, Yacy, paseaba desde siempre por los cielos nocturnos, observando curiosa los bosques, las lagunas, el río y los esteros desde lo alto. Cada día contemplaba su belleza como una niña que está conociendo el mundo por primera vez.
Sin embargo, a sus oídos fueron llegando los relatos de quienes habían visitado el mundo y que le iban contando de la vida de los animales, de la belleza de las flores, del canto de los grillos, el piar de las aves, del sonido del río… y la luna fue tornándose cada vez más curiosa y con deseos de visitar la tierra.
Así que un día se decidió y, junto con Araí, la nube, fue a pedirle autorización a Kuaray, el Sol, para que las dejase bajar un día a la tierra para así poder contemplar de cerca las bellezas del mundo. El dios Sol se mostró reacio a dejarlas partir, pero por fin cedió y las dejó marchar. Sólo les impuso una condición: en la tierra serían vulnerables a los peligros de la selva como cualquier humano, aunque también serían invisibles para estos.
Luego las dejó partir.
Fue así como la luna, Yacy, llegó un día a la tierra. Y junto con Araí fueron visitando los lugares que veían desde las alturas, maravillándose a cada paso. Observaron de cerca como las arañas tejían sus redes, sintieron el frío del agua del río, tocaron la tierra roja con sus manos.
Tan absortas en su mundo estaban ambas diosas que no se percataron de la acechanza de un yaguareté que las seguía de cerca. El felino estaba hambriento y quería comer, por lo que en un momento largo el zarpazo para atrapar a las mujeres.
En el momento justo cuando estaba por alcanzarlas, el animal fue alcanzado por una flecha lanzada por un joven cazador guaraní, que justo pasaba por el lugar, y que sin saberlo, salvó la vida de las diosas.
El joven cansado por la búsqueda, pero feliz por su conquista, decidió descansar al pie de un árbol, antes de regresar a la tribu. Y entonces se durmió.
Y en sus sueños fue visitado por las diosas que, vestidas de blanco, le hablaron con cariño. Yacy le dijo que como símbolo de gratitud, cuando llegue a su tribu, encontrará un arbusto a la entrada que nunca antes había visto. Le dijo como hacer con sus hojas para preparar una infusión que uniría a las personas de todas las tribus, como símbolo de hermandad y de confraternidad.
Cuando se despertó y volvió con su gente, el joven cazador vio el arbusto a la entrada del campamento y siguiendo las instrucciones que la diosa le dio en sueños, el muchacho buscó una calabaza hueca, picó las hojas del arbusto, las puso dentro y llenó el cuenco con agua. Luego, con una pequeña caña tomó la bebida.
Inmediatamente compartió la infusión con la gente de la tribu que observaban curiosos es trabajo del cazador. La calabaza fue pasando de mano en mano, y todos fueron tomando la infusión.
Así nació el mate, que une a las personas, que es un símbolo de paz y confraternidad. Y que fue un regalo de la luna a los hombres para que compartan vivencias, para que fomenten su amistad, o para que disfruten un silencio compartido.
